Начните с типа кофейного автомата
Фраза «кофе для вендинга» слишком широкая. Сначала важно понять, с каким сырьём работает конкретный аппарат: зерно, растворимые ингредиенты, капсулы или комбинированная схема. Для зернового автомата задача закупки — получить стабильный вкус в чашке при автоматическом помоле и приготовлении.
Если оборудование рассчитано на зерно, не стоит выбирать кофе только по красивому описанию происхождения. Для вендинга важны стабильность, предсказуемое поведение в кофемолке, себестоимость чашки и вкус, который остаётся понятным после добавления молока или сахара.
Арабика, робуста или смесь
Арабика обычно даёт больше ароматических оттенков и мягкости. Робуста может добавить плотность, горечь и крепость. В автомате часто удобнее начинать не с крайних вариантов, а с понятного бленда и затем сравнивать его с более мягким или более крепким профилем.
Не существует универсальной пропорции для любого места. Автомат в офисе, на вокзале и в учебном заведении работает с разной аудиторией, ценой чашки и ожиданиями. Поэтому состав зерна нужно проверять вместе с настройками аппарата и фактическими продажами.
Сравните бленды и моносорта в действующем каталоге, а затем тестируйте их на конкретном автомате.
Считать нужно чашку, а не килограмм
Закупочная цена килограмма — только часть экономики. Для сравнения посчитайте дозировку зерна на чашку, цену стакана и крышки, молочных и сладких ингредиентов, эквайринг, обслуживание аппарата, аренду места и списания.
Два кофе с разной ценой за килограмм могут дать очень близкую себестоимость чашки, если для одного требуется меньшая дозировка или он лучше работает в выбранном рецепте. Поэтому тест полезнее делать на конкретном аппарате.
Вода и обслуживание меняют вкус не меньше зерна
Даже хороший кофе не компенсирует загрязнённую кофейную группу, старые остатки в бункере или воду с неподходящими характеристиками. Перед сравнением зерна приведите оборудование к одинаковому состоянию и фиксируйте настройки.
При тесте меняйте один параметр за раз. Если одновременно заменить кофе, помол, дозировку и температуру, будет трудно понять, что именно улучшило или ухудшило напиток.
Как провести короткий тест
Возьмите две-три заметно разные позиции и задайте одинаковые рецепты. Оцените чёрный кофе и напиток с молочным компонентом, если он есть в меню. Запишите дозировку, выход напитка, субъективную оценку вкуса и фактическую себестоимость.
После запуска смотрите не только на количество проданных чашек. Полезны повторные покупки на одной точке, доля напитков с молоком, возвраты или жалобы, скорость расхода зерна и стабильность работы кофемолки.
Как связать тест с закупкой
В каталоге KING ARTUR есть бленды и плантационные сорта кофе. Для вендинга рационально начать с небольшого теста на действующем оборудовании, а не закупать большой объём только по описанию.
Если у вас несколько автоматов, сначала сравните результаты на одной-двух типичных точках. После выбора профиля масштабируйте закупку и оставьте контрольный рецепт, чтобы следующую партию оценивать по тем же параметрам.
Выберите одно изменение, проверьте его на реальных покупателях в течение недели и только затем меняйте следующую часть ассортимента или сценария продажи.